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/ TIME: Almanac 1995 / TIME Almanac 1995.iso / time / 022789 / 02278900.014 < prev    next >
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Text File  |  1994-03-25  |  3.4 KB  |  78 lines
  1. <text id=89TT0547>
  2. <title>
  3. Feb. 27, 1989: Leaving Tips
  4. </title>
  5. <history>
  6. TIME--The Weekly Newsmagazine--1989               
  7. Feb. 27, 1989  The Ayatullah Orders A Hit            
  8. </history>
  9. <article>
  10. <source>Time Magazine</source>
  11. <hdr>
  12. BUSINESS, Page 54
  13. Leaving Tips
  14. </hdr><body>
  15. <p>Here comes the service charge
  16. </p>
  17. <p>    If customers walk out of Del Frisco's Steak House in New
  18. Orleans without leaving a tip, none of the waiters even raise an
  19. eyebrow. Nor do they at Cafe Provencal in Evanston, Ill., or
  20. Michael's in Santa Monica, Calif. Tipping is no longer expected
  21. at these establishments, but that does not mean the service is
  22. free. They are among a small but growing number of U.S.
  23. restaurants that are replacing the tipping system with a
  24. service charge, typically 15% to 18%.
  25. </p>
  26. <p>    The mandatory charge, which is widely used in Europe, is
  27. appealing to American restaurateurs, partly because it
  28. simplifies their bookkeeping for income tax purposes. Yet some
  29. customers have turned up their noses at the idea. "The quarrel I
  30. have with fixed charges is that when you go to a restaurant
  31. where the service is bad, you don't have a choice," said Los
  32. Angeles lawyer Maynard Davis, who frequently conducts business
  33. at restaurants.
  34. </p>
  35. <p>    In a survey conducted for TIME last week by Yankelovich
  36. Clancy Shulman, 77% of those polled said they oppose a
  37. mandatory service charge. One reason may be that the typical
  38. service charge is larger than the tip that most customers
  39. generally leave. When diners were asked how much they usually
  40. tip, the average came to 14%. Even so, some customers welcome
  41. the change. Says Michael Fawcett, manager of the Rattlesnake
  42. Club in Denver: "People really like it, because they don't have
  43. to figure out the check anymore."
  44. </p>
  45. <p>    The nascent service-charge movement began with Congress,
  46. which started in 1982 to clamp down on one of the country's
  47. biggest tax dodges: the failure to report billions of dollars in
  48. tips. Laws now require restaurateurs to monitor waiters' tips
  49. for the Internal Revenue Service, as well as pay federal
  50. unemployment and Social Security taxes on such income. "It's a
  51. lot of extra work. We have to spend time keeping records because
  52. the Government doesn't want to," said Don O'Neill, the owner of
  53. the Spring House restaurant in Pittsford, N.Y.
  54. </p>
  55. <p>    Under a tipping system, waiters receive a minimum of $2.01
  56. an hour plus their individual gratuities. A service charge, by
  57. contrast, is collected as part of restaurant revenue and is then
  58. paid out to waiters on an hourly basis or under an incentive
  59. plan based on how much food they sell. At Del Frisco's in New
  60. Orleans, waiters receive $8 an hour or 10% of weekly total
  61. sales, whichever is greater.
  62. </p>
  63. <p>    While many waiters complain that the service charge robs
  64. them of the performance-based pay they deserve, supporters of
  65. the policy feel that a salary elevates servers to a more
  66. professional status. "Our waiters have higher self-esteem,
  67. since they are no longer dependent on handouts from persons to
  68. whom they must be obsequious," says Barry Wine, owner of
  69. Manhattan's ultrapricey Quilted Giraffe, where there is a
  70. service charge. But in the competitive restaurant business, few
  71. owners are likely to pick up a hot potato like the service
  72. charge until they are sure their rivals are going to go along.
  73. </p>
  74.  
  75. </body></article>
  76. </text>
  77.  
  78.